Velouté de champignons, chips de coppa et croûtons

Une soupe de champignons de Paris de notre producteur Bruno Calegari, relevée par la douceur de la crème fraîche, le croquant des croûtons et des noisettes, le croustillant de la coppa (sans nitrite) et la fraîcheur du persil.

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Velouté de champignons, chips de coppa et croûtons

Mon panier

  • 500 g de champignons
  • 200 g de pommes de terre
  • 60 g de coppa
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 tranches de pain au levain
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de échalote
  • 1/8 de botte de persil plat
  • 1 gousse d'ail

Mon placard

  • Sel, poivre
  • Beurre (30 g)

À table !

à table
Env. 40 minutes (dont 30 min de préparation)

Mes ustensiles

mes utensiles
  • Une casserole ou une bouilloire
  • Une grande casserole + un couvercle
  • Un four + du papier sulfurisé
  • Une poêle
  • Un blender (ou un mixeur plongeant)

Ma cave

ma_cave
Dégustez ce velouté avec un vin rouge sec, un peu évolué : un vin de la Vallée de la Loire comme un Chinon ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil conviendra très bien.

On attaque ?

  • :

    Les prémices - Préchauffez votre four sur 180° (th.6), sortez-en la plaque et recouvrez-la de papier sulfurisé. Faites également bouillir de l'eau (60 cl pour 2 pers.- dans une casserole ou avec une bouilloire).

  • 15 min. :

    La base du velouté - Épluchez et coupez finement l’échalote et une moitié d'ail (pour 2 pers. - gardez le reste pour les croûtons). Dans une grande casserole, faites chauffer une noix de beurre sur feu doux. Une fois fondue, déposez-y la moitié d'ail et l'échalote ciselées et faites-les revenir à feu doux le temps de préparer la suite.
    Coupez et jetez la base du pied des champignons. Frottez-les avec un papier absorbant humide pour les nettoyer puis coupez-les en 2 ou en 4 s'ils sont gros. Ajoutez-les au fur et à mesure à la casserole et remuez. Épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux. Ajoutez-les à la casserole et faites revenir l’ensemble 1 à 2 min. environ.

  • 1 min. :

    Au bain ! - Versez ensuite dans la casserole l’eau bouillante (60 cl pour 2 pers. : l’eau doit recouvrir les champignons) et ajoutez-y du sel et du poivre. Remuez et laissez cuire à feu doux/moyen et à couvert pendant 15 min. environ.

  • 5 min. :

    Du croustillant - En parallèle, une fois le four chaud, déposez les tranches de coppa sur la plaque et faites-les griller à 180° (th.6) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (5 à 10 min. environ). Une fois un peu refroidie, la coppa va devenir croustillante : cassez-la en plusieurs morceaux pour en faire des chips ! Mettez de côté.

  • 5 min. :

    Du croquant - Faites chauffer une poêle sur feu moyen/vif. À l'aide d'un couteau, hachez grossièrement les noisettes. Déposez-les dans la poêle et faites-les dorer 2-3 minutes. Pendant ce temps, piquez la moitié d'ail restante avec une fourchette puis frottez-la sur les tranches de pain et coupez-les ensuite en croûtons. Une fois les noisettes dorées, sortez-les de la poêle et mettez-les de côté. Faites chauffer à nouveau la poêle avec une noix de beurre et une fois fondue, déposez-y les croûtons. Faites-les dorer à feu moyen/vif en remuant régulièrement (3-4 min. environ - ajoutez éventuellement un peu de matière grasse en cours de route pour que les croûtons colorent mieux). Une fois dorés, mettez de côté avec les noisettes.

  • 3 min. :

    Du vert ! - Lavez, séchez et coupez finement le persil (feuilles et tiges fines). Mettez de côté pour la fin.

  • 5 min. :

    Le grand mix - Une fois les 15 min. écoulées, gardez de côté quelques louches d'eau de cuisson dans un bol puis mixez le reste (au blender ou au mixeur plongeant) avec la moitié de la crème et la moitié du persil, jusqu'à obtention d'une texture lisse et épaisse. Goûtez puis ré-assaisonnez selon vos goûts. Pour une texture plus crémeuse, ajoutez un peu de la crème restante et pour une texture plus liquide, ajoutez un peu d'eau de cuisson mise de côté.

  • :

    On y est ! - Servez sans plus attendre le velouté avec la crème restante et parsemé des chips de coppa, des noisettes concassées, des croûtons dorés et du persil restant.
    À taaable !

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