À dire vrai, dans le monde des fromages, il en existe encore bien plus et il est souvent très difficile de s’y retrouver !
Pour être définitivement fixés, nous sommes allés à la rencontre de Violaine, notre partenaire de la fromagerie rue Corvetto, qui nous a transmis toute sa passion et ses connaissances sur le « dieu Fromage ».
Toutes les familles de fromages comportent de très nombreuses particularités et sont souvent issues de savoir-faire bien distincts, selon les régions et les saisons. Leur formes, leur fabrication et leur goût ne sont pas vraiment le fruit du hasard. Entre fromages au lait de chèvre, fromages à pâte molle ou cuite, les persillés etc. Violaine nous détaille avec passion les grandes catégories.
Le lait de chèvre et les autres
Pour les différencier, il est important de distinguer les fromages au lait de chèvre des autres qui sont à base de lait de brebis ou lait de vache. Il est possible de les trouver soit avec une belle croûte naturelle plutôt blanche ivoire soit avec une croûte cendrée. Ils sont souvent d’apparence géométriques, sous formes de pyramides, briques ou encore bûchettes.
La pâte molle : à croûte fleurie ou lavée ?
Il y a la famille des fromages à pâte molle. Ce sont des fromages très onctueux (voir très coulant !). Il en existe de très nombreux que l’on peut classer en 2 catégories :
- Il y a ceux à croûte fleurie, qui durant la période d’affinage font apparaitre une légère croûte duveteuse comme le camembert, le coulommier, le brie…
- Il en existe à croûte lavée. Comme son nom l’indique, le fromage est alors lavé et brossé régulièrement à l’eau salée durant son affinage. En règle générale, ce sont ceux que nous retrouvons avec un goût crémeux et prononcé comme le maroilles, le livarot et l’Epoisse.
D’ailleurs, vous ne vous êtes jamais demandé pourquoi certains fromages étaient orangés ? Pour obtenir ce résultat, les artisans frottent leur croûte avec du Roucou, une plante d’Amérique du Sud ou du Maroc qui protège la pâte de certaines moisissures durant la période d’affinage.
À pâte pressée : cuite ou non cuite ?
Pour ces fromages, la règle est simple, plus la pâte va être pressée, moins elle comportera d’humidité et plus elle sera ferme. Ensuite, c’est le mode de cuisson qui permet de les distinguer :
- Les fromages à pâte pressée non cuite : Le Reblochon, la tome de brebis, le St Nectaire etc. Ce sont des fromages souvent bien plus moelleux, savoureux et réputés pour être les moins gras.
- Les fromages à pâte pressée cuite : Le Beaufort, l’Emmental, le comté. Durant leur fabrication, leur « caillé » (L’état premier de tout fromage, résultant de la coagulation du lait) est porté à ébullition à 55°C avant d’être moulé et pressé. L’avantage est qu’ils peuvent être conservés bien plus longtemps. Un comté peut être gardé jusqu’à 4 ou 5 ans ! Ces fromages là sont généralement issus des alpages. Grands, ronds et à pâtes dures, ils doivent pouvoir se conserver très longtemps afin d’être consommés tout au long de l’hiver. Leurs formes permettent d’être transporté facilement puisqu’on peut les faire rouler !
Le fromage à pâte persillée
Ces fromages appelés communément « bleus » (d’Auvergne ou de Bresse par exemple) sont généralement au lait de vache, hormis quelques exceptions comme le Roquefort, fabriqué à partir de lait de brebis. D’ailleurs, pour garder l’appellation roquefort, le fromage doit obligatoirement être affiné durant minimum 14 jours dans les caves de la commune de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron.
Le fromage frais
Détrompez vous, le fromage dit « frais » ne se résume pas qu’au fameux fromage blanc. Il existe par exemple la faisselle, le brocciu ou encore la ricotta. Ces fromages, qui ne sont pas affinés, existent sous forme de nombreuses variétés aux goûts bien particuliers. De plus, il est possible de les consommer à tous les repas : à la fois salés mais également sucrés !
Bon allez, c’est pas le tout mais à parler de toutes ses variétés, on en a déjà l’eau à la bouche ! Un bon petit plateau de fromage s’impose ;)