Une pincée de curry, deux tours de moulin de poivre, trois brins de persil… Les herbes aromatiques et épices sont utilisées en cuisine pour ajouter du goût.
1/ CE QUE LE GOÛT DOIT VOUS DIRE
Le goût fait partie des 5 sens, mais il est en fait le résultat d’une expérience multisensorielle.
- #1 l’odeur : Pendant que vous montez votre fourchette vers la bouche, les odeurs s’infiltrent déjà dans vos narines pour vous donner des renseignements sur la nourriture.
-
#2 la saveur : Une fois en bouche, les aliments entrent en contact avec la langue, et c’est à ce moment que le voyage gustatif continue :
→ Grâce aux papilles gustatives, aussi appelée bourgeons du goût. Les papilles détectent les 5 saveurs principales à savoir sucré, salé, acide, amer et umami. On en a plus de 10 000 réparties sur toute la langue ! Pour les plus scientifiques (ou les plus curieux), vous pouvez regarder la vidéo réalisée par l’Inserm et en savoir davantage sur ces papilles gustatives.
→ Grâce à des récepteurs sensoriels. Les terminaisons nerveuses de la langue communiquent au cerveau les renseignements liés à la température et aux textures. C’est grâce à eux que l’on peut reconnaître ce qui est brûlant, rafraichissant, pétillant, astringent…
-
#3 l’arôme : Les molécules aromatiques des aliments remontent par l’arrière de la gorge dans le nez. On peut alors percevoir les arômes (fruités, boisés, floraux…)
Les 3/4 de la perception sensorielle en bouche sont d’ailleurs olfactifs, ce qui explique pourquoi les aliments nous semblent fades quand on est enrhumé, et que les enfants (mais pas que ;)) se bouchent le nez pour enlever le « goût » d’un aliment qu’ils n’apprécient pas !
Cette sensation complexe perçue par la bouche et le nez est appelée flaveur. C’est ce que l’on nomme habituellement le goût !
Bon à savoir : La réfrigération réduit les qualités gustatives des aliments. En bouche, Ces derniers sont mis à température quand ils sont dans la bouche, et c’est entre 30 et 35°C que les récepteurs de goût sont les plus actifs. Pour éviter l’écart de températures trop importante, sortez vos aliments stockés au frigo quelques minutes avant de les consommer (fromages, fruits, laitages..). Ils seront alors plus savoureux !
2/ LES HERBES AROMATIQUES
Les molécules aromatiques des herbes se trouvent en fait dans de toutes petites gouttes d’huiles localisées à l’intérieur des feuilles. Ces substances aromatiques se dissolvent bien dans les matières grasses, mais assez peu dans l’eau. Pour développer l’arôme efficacement, on peut donc faire macérer l’herbe aromatique dans de l’huile ou de la crème (c’est le principe de l’huile à pizza ;))
Comment avoir les meilleurs arômes possibles ?
- Pour les plantes herbacées qui libèrent leurs molécules aromatiques dès qu’elles sont ciselées, ajoutez-les en fin de cuisson, juste avant de servir : basilic, menthe, persil, coriandre, aneth, estragon.
- Pour les plantes ligneuses qui libèrent leurs molécules plus lentement que les plantes herbacées, placez-les dans de la matière grasse en début de cuisson : thym, romarin, sauge, origan, laurier
Et au niveau nutritionnel ?
La plupart des herbes aromatiques fraîches sont riches en vitamines, dont la A, B9, C et K. Pour tout savoir sur leurs rôles, c’est par ici ! Les herbes contiennent aussi des minéraux tel que du calcium, du manganèse et du cuivre. Même si elles sont apportées en petites quantités, elle contribuent à couvrir une partie des besoins.
Le top 3 des herbes riches en vitamine C : persil, thym , aneth
Des idées recettes pour cuisiner les herbes ?
Salade mimosa et croûtons parfumés
Curry "fusion" de poulet fermier
3/ LES ÉPICES
Les épices proviennent de différentes parties d’une plante, sauf des feuilles, et peuvent être entières ou en poudre.
Comment avoir les meilleurs arômes possibles ?
Pour profiter au maximum des saveurs et arômes des épices, mieux vaut en général les insérer au plat pendant la cuisson, voir au début, contrairement aux herbes aromatiques. En effet, les saveurs des épices se diffusent dans le plat quand elles sont chauffées dans de l’huile. On dit alors qu’elles éclosent !
Attention cependant aux très fortes températures car les épices moulues brûlent facilement… Les épices en poudre sont d’ailleurs plus fragiles que celles entières, et leur saveur se dissipe plus vite. Petit conseil pour préserver leurs arômes : conservez-les dans un endroit frais et sombre, et surtout pas à la lumière à côté de votre gazinière :)
Et comment faire quand ça pique ?
On peut tomber sur des épices piquantes, surtout dans les mélanges d’épices, ou quand on ajoute tout simplement du piment dans les plats !
C’est la molécule de capsaïcine qui est responsable de ce piquant en activant les nerfs de la douleur. La capsaïcine se trouve en plus grande partie dans la chaire des piments. Les graines sont quant à elles retirées, non pas parce qu’elles provoquent le goût piquant, mais parce qu’elles amènent de l’amertume.
Vous avez eu la main un peu trop lourde avec votre piment ? Prenez votre mal en patience, la douleur commence à diminuer au bout de 3 minutes.. Si ce temps vous semble trop long, passez à la deuxième étape : les astuces pour réduire le feu :
- Sucer des glaçons pour neutraliser la sensation de brûlure;
- Manger un yaourt ou boire du lait pour éviter à la capsaïcine de s’attacher aux récepteurs de la douleur ;
- Mâcher des feuilles de menthe car le menthol contenu dans la menthe stimule les nerfs de la langue qui perçoivent le froid.
Et au niveau nutritionnel ?
La liste des propriétés des épices est longue :
→ Antioxydantes (le curcuma en est un des meilleurs)
→ Anti-inflammatoires (cumin)
→ Elles empêchent la mauvaise haleine (cardamome, anis étoilé)
→ Elles stimulent la circulation sanguine (piment, gingembre), le système digestif (poivre, piment, coriandre, curry), l’appétit (anis vert, muscade, cumin) et la soif (paprika, curry, cumin).
Des idées recettes pour intégrer des épices à vos plats
Chou-fleur rôti aux épices dukkah, sauce au persil et pain pita
La soupe des héros
Le mot de la fin
Les herbes et les épices sont des ingrédients aux milles vertus qui apportent du goût et de la couleur aux plat ! En cuisinant, vous profitez déjà des odeurs qui s’échappent de la casserole, et le dressage de l’assiette ne peut que vous mettre « l’eau à la bouche ». Soyez attentifs, tous vos sens sont en action quand il s’agit de déguster un plat !